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La Cucina dello Yunnan. 10 piatti (+ 1) da provare assolutamente.

by Flavia Sanges
Mercato a Dali

Se il clima mite, i paesaggi mozzafiato, la sua cultura millenaria ancora non ti hanno fatto mettere lo Yunnan tra i prossimi posti in cui andare (qui il nostro itinerario di viaggio), forse questa guida alla cucina dello Yunnan ti convincerà definitivamente!

Noi l’abbiamo adorata! E’ una cucina speziata e mediamente piccante (non ai livelli di Sichuan e Hunan per intenderci), a base di carne, verdure, funghi (800 varietà diverse) e risente dell’influenza dei paesi limitrofi, il Myanmar, il Vietnam ed il Laos. 

Zuppa di pollo, funghi e bacche di goji
Zuppa di pollo, funghi e bacche di goji

Abbiamo speso abbastanza poco per mangiare, mediamente tra 10 e 15 euro in due, mangiando e bevendo a sazietà. Abbiamo trovato raramente un menù. Nella maggior parte dei casi occorre fidarsi di ciò che ti viene consigliato, o entrare in cucina ed indicare quello che vuoi oppure scegliere personalmente gli ingredienti. Sì, perchè la maggior parte dei ristoranti nello Yunnan, e soprattutto quanto più ti avvicini al Tibet, ti accoglierà all’ingresso con un grande frigorifero pieno di cose buone tra cui scegliere. E sta a te indicare cosa vorresti mangiare e come vorresti fosse cucinato. E vale qualsiasi forma di comunicazione. Noi ce la siamo cavata con un misto di cinese, inglese e linguaggio dei gesti!

Il frigorifero di un ristorante dello Yunnan
Il frigorifero di un ristorante dello Yunnan

Se a Shanghai e in qualsiasi altra parte della Cina abbiamo sempre ordinato il numero di piatti che volevamo, nello Yunnan era sempre la stessa storia: dovevamo ordinare tre piatti, non due, non quattro o più. Se sul 4 il motivo è chiaro (il suono è simile alla parola ‘morte’), per il resto no. Sappiamo solo che i piatti devono essere tre: una zuppa di verdure, un piatto di carne, un piatto di noodles o ravioli Se la zuppa aveva la carne allora il secondo piatto era di verdure e così via, ma sempre tre.  

Ma quindi cosa si mangia nello Yunnan? Ecco i piatti che più abbiamo apprezzato durante questo viaggio e che assolutamente devi provare durante il tuo viaggio in Yunnan.

1. Il Formaggio dello Yunnan

E sì, nello Yunnan fanno il FORMAGGIO! Forse non lo sai ma in Cina e nel sud-est asiatico quasi il 90% della popolazione è intollerante al lattosio. Latte e formaggio non hanno mai fatto parte della tradizione culinaria cinese e sono stati sempre considerati alimenti tipici delle popolazioni nomadi (tibetani, mongoli e uiguri). Al di fuori di questi gruppi, solo qualche raffinato abitante di Singapore e Hong Kong faceva eccezione. Solo in tempi molto recenti, la nuova classe media, agiata e curiosa nei confronti dell’Occidente, sta iniziando a consumare formaggio, ma quasi come una sorta di costosa prelibatezza esotica. Nello Yunnan invece producono un buon formaggio di capra e di yak, che viene servito di solito cotto (grigliato o fritto), e poi passato nello zucchero o nel miele, una goduria!

Formaggio di yak fritto con miele
Formaggio di yak fritto con miele
Formaggio di capra fritto con lo zucchero
Formaggio di capra fritto con lo zucchero
Yunnan street food. Formaggio alla griglia sullo stecco.
Yunnan street food. Formaggio alla griglia sullo stecco

A Shangri-La abbiamo scovato una formaggeria con i tavoli (Shangri-La Yak Cheese – MaoNiu NaiLao) dove abbiamo assaggiato formaggi di diversa stagionatura accompagnati da un buon vino rosso tibetano. Ed è stato l’unico posto in cui ci hanno servito il formaggio a fette, non cotto. Cosa mangiare a Shangri-La? Il formaggio di yak of course!

2. La carne di Yak

Con il latte dello yak, oltre che un ottimo formaggio si fanno uno yogurt ed un gelato molto buoni. Ma anche la carne è davvero ottima. Quindi cosa mangiare a Lijiang? Un bel piatto di carne essiccata di yak con la menta fritta e i ravioli ripieni di yak con una bella salsina piccante di accompagnamento.

Carne essiccata di yak con menta fritta
Carne essiccata di yak con menta fritta
Ravioli ripieni di yak
Ravioli ripieni di yak

Se poi volete provare qualcosa di veramente insolito, potete ordinare un bel tè salato con burro di yak

3. Il prosciutto dello Yunnan

Prosciutteria dello Yunnan
Prosciutteria dello Yunnan

Un’altra sorpresa dello Yunnan è stato il prosciutto. Se ne producono tre tipi davvero molto buoni. Il prosciutto Xuanwei è un prosciutto salato, affumicato ed asciugato all’aria. Viene di solito mangiato cotto o come ingrediente per insaporire zuppe ed altri piatti. A Lijiang fanno anche una mooncake (il dolce tipico della Festa di Metà Autunno) salata con un ripieno di prosciutto crudo Xuanwei, davvero buona. 

Mooncake al prosciutto
Mooncake al prosciutto

A Kunming abbiamo mangiato un piatto delizioso a base di prosciutto grigliato su un letto di…melone a fette. Inizialmente pensavamo fossero patate o daikon, ma era proprio melone, cotto, dolcissimo e sorprendentemente buono.

Il prosciutto dello Yunnan è piuttosto salato, assomiglia un pò ai prosciutti spagnoli come sapore. Tagliato in fette spesse, grigliato e abbinato alla dolcezza del melone cotto, è davvero squisito.

Il prosciutto di Nuodeng è il più pregiato e famoso ed è in assoluto il nostro preferito (ne abbiamo portato a casa un bel pezzo in buste sottovuoto ed è già finito). Più dolce e delicato, probabilmente per l’alimentazione dei suini locali, allevati a granturco, fagioli di soia e verdure. Il prosciutto viene stagionato per tre anni, salato con il sale di Nuodeng (altra specialità di questo villaggio) e massaggiato con liquore di mais.

Prosciutto dello Yunnan
Prosciutto dello Yunnan
Cosa mangiare nello Yunnan? Prosciutto e melone
Cosa mangiare nello Yunnan? Prosciutto e melone

4. Pollo nella pentola a vapore (Qiguo Ji)

Il nome deriva dal tipo di pentola utilizzata per cuocere il pollo, che è attraversata da un tubo vuoto al centro. La carne è condita con scalogno, zenzero, sale e pepe e viene fatta cuocere al vapore per circa quattro ore. La zuppa di pollo è deliziosa. L’abbiamo assaggiata a Kunming in un ristorante tradizionale (Fuzhao Lou) niente menù, niente inglese, siamo entrati in cucina e abbiamo scelto cosa mangiare. 

Zuppa di pollo QiGuo Ji
Zuppa di pollo QiGuo Ji

5. Gli spaghetti che saltano il ponte (过桥米线 guò qiáo mǐ xiàn)

 Forse il piatto più famoso dello Yunnan. Li puoi trovare sia a Kunming che a Lijiang. Si tratta di una scodella con brodo di pollo bollente a cui vanno aggiunti pezzetti di manzo e pollo, i noodles di riso, peperoncini fritti e cipolla, boh choy, tofu, uova di quaglia, a volte anche pesce. La zuppa assume un colore misto di rosso, verde, giallo e bianco. La particolarità di questo piatto è il modo in cui viene preparato: una scodella di brodo di pollo, una ciotola di riso e un piatto con gli altri ingredienti vengono portati a tavola e cucinati al momento. Il prezzo dipenderà dal numero degli ingredienti. Quelli che abbiamo provato noi non erano all’altezza della loro fama, ma forse è perchè in generale non impazziamo per i noodles in brodo.

6. Babà

Non scherzo, si chiama proprio così ed è molto popolare nello Yunnan. Si tratta di un tortino salato fatto di farina di mais, riso, lardo, sesamo e carne. Croccante all’esterno, morbido all’interno. Il ripieno può essere sia salato che dolce (crema o il solito impasto di zucchero e fagioli).

Babà dello Yunnan
Babà dello Yunnan

7. L’anatra di Kunming

Cosa mangiare a Kunming? L’anatra, ovviamente. Meno famosa di quella alla Pechinese, ma ugualmente ottima. Viene cosparsa di olio di sesamo e cotta in forni di argilla alimentati con aghi di pino: pelle croccante e bella succosa all’interno. Niente pancakes come la pechinese, nè la pelle passata nello zucchero. La salsina a base di prugne ci è sembrata la stessa.

L’anatra di Kunming
L’anatra di Kunming

8. I ravioli di patate di Lijiang

Raviolo di patate
Raviolo di patate

Nella cucina dello Yunnan ci sono diversi piatti fatti con le patate. Abbiamo assaggiato un buonissimo piatto di patate e verdure stufate con il prosciutto, ma i ravioli di patate sono ad un livello superiore. L’involucro è fatto di puré di patate ed il ripieno di carne e verdure. Meravigliosi.! Li trovate al Ristorante A Lili.

I ravioli di patate di Lijiang
I ravioli di patate di Lijiang

9. Il filetto di manzo brasato

Buono, buono, buono. Uno dei piatti tipici di Lijiang. La carne si scioglie in bocca e la salsina è ottima, speziata e piccantina con una punta di dolce. Abbiamo deciso di provare il famoso vino alle rose di Lijiang, ma l’abbinamento non è stato dei migliori.

Filetto di manzo brasato
Filetto di manzo brasato

10. Le tortine ai fiori

Camminando per le stradine della città vecchia di Lijiang vieni investito all’improvviso da un profumo meraviglioso. Lo segui nell’aria come un segugio ed eccole: le flower cakes, le tortine ai fiori. A prima vista vista le avevo prese per sfogliatelle. L’involucro burroso nasconde un ripieno dolce di marmellata di rose. Ottime, la mia merenda preferita a Lijiang.

Le flower cakes di Lijiang
Le flowers cakes di Lijiang

Un consiglio: buttate lo sguardo all’interno del negozio. Se vedete il forno, fermatevi, altrimenti continuate a cercare, troverete negozietti che vendono queste tortine ad ogni angolo.

Il tortino di fiori di Lijiang
Il tortino di fiori di Lijiang

10+1. La meraviglia sconosciuta

I piatti indicati non sono assolutamente in ordine di preferenza. Ma se dovessimo indicare il piatto più buono che abbiamo mangiato sarebbe sicuramente questo. 

Dali Noodles
I noodles di Dali

Noi volevamo assaggiare i noodles che saltano il ponte. Li abbiamo chiesti in cinese e inglese. Il cameriere non capiva. Poi ha annuito convinto “ah, Dali noodles” e ci ha portato questo piatto, che non è per nulla fotogenico, lo so, ma era buonissimo. Non sono noodles, sembrano piuttosto gnocchi di riso, tagliati irregolari e saltati in padella con verdure e arachidi. Buonissimi. Spazzolati in pochi minuti!

Allora, come si mangia nello Yunnan? Ti attirano questi piatti? Li proveresti? Scrivici nei commenti!

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