Il ceviche è un piatto tipico peruviano a base di pesce marinato e servito in genere con patate dolci e mais tostato.
Seppur diffuso un pò in tutto il Sud-America, con piccole varianti, il ceviche è il piatto simbolo della cucina peruviana. Nel 2004 l’Istituto Nazionale della Cultura (INC)lo ha dichiarato Patrimonio Culturale Nazionale per la sua importanza nella gastronomia peruviana e dal 2008 è stato istituito il Ceviche Day che si celebra il 28 Giugno di ogni anno.
E’ un piatto di origini antichissime, addirittura precolombiane, da attribuire presumibilmente alla civiltà Moche, popolo vissuto in epoca pre-Inca nel Nord del Perù. I Moche marinavano il pesce con succo di limetta, tumbo (un frutto locale) e peperoncino oppure con la birra o la chicha, bevanda ricavata dal maiz morado (il mais viola originario del Perù che si coltiva nelle aree basse delle valli Andine).
Se la marinatura del pesce era già comune presso i popoli precolombiani, furono però i conquistadores spagnoli a portare nel nuovo mondo cipolla e limone, due ingredienti fondamentali per la preparazione del ceviche “moderno”.
La marinatura era conosciuta come metodo di “cottura” anche in Europa già dai tempi dell’antica Roma: alimenti acidi come limone, vino e aceto “cuociono” il pesce crudo perché neutralizzano la molecola prodotta dalla decomposizione dei tessuti.
Gli elementi per un perfetto ceviche peruviano
1. Il Pesce
Il pesce deve essere freschissimo o abbattuto. Tradizionalmente in Perù si utilizza la corvina (un branzino selvaggio sudamericano) ma puoi realizzare un fantastico ceviche con un qualsiasi pesce bianco come orata, cernia, ombrina (noi lo facciamo con il merluzzo). Esistono varianti con pesce misto, che prevedono l’aggiunta di crostacei, o ceviche di soli crostacei. Una variante è anche quella di tonno accompagnato da una dadolata di mango e avocado.
2. La Marinatura: il leche de tigre
Il liquido di marinatura del ceviche è noto anche come “latte di tigre” e sembra abbia proprietà afrodisiache. In ogni caso é delizioso 😋: una marinatura corposa che io e Francesco gustiamo a cucchiaiate fino all’ultima goccia.
Una volta pulito e tagliato il pesce a cubetti non molto piccoli, va lasciato marinare nel succo di lime o di altri agrumi per almeno un’ora con l’aggiunta dell’aji amarillo, un peperoncino🌶 peruviano (ma va bene un qualsiasi altro peperoncino), zenzero, aglio e cipolla, sale e pepe (e a chi piace un pò di coriandolo o prezzemolo).
La durata della marinatura è un’annosa questione che lasciamo al gusto personale. L’originale prevede una marinatura da mezz’ora a due ore. Io preferisco arrivare anche a 4-6 ore. Il consiglio é di non superare comunque le 8 ore perché il lime non prevalga sugli altri sapori.
3. Qualcosa di dolce e qualcosa di croccante
Tradizionalmente viene utilizzato il mais cancha, ovvero il mais tostato, per dare quel tocco crunchy al piatto. Rigorosamente aggiunto poco prima di servire il ceviche perchè non assorba troppo liquido di marinatura e perda tutta la croccantezza. La dolcezza è affidata alla patata dolce.
Un buon ceviche è ricco di sapori e nessuno prevale sull’altro: dall’acidità del succo di lime alla croccantezza della cipolla e del mais tostato, dal piccante del peperoncino alla dolcezza della patata dolce, ogni cucchiaiata deve contenere tutti i sapori.
Ora che sai cosa occorre per realizzare un buon ceviche ti lascio la nostra ricetta, facilissima e gustosa.
E tu, avevi già assaggiato il ceviche? Conosci altri piatti della cucina peruviana?
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