Cosa mangiare nello Xinjiang. Il meglio della Cucina Uigura

1.Tanta frutta, poca verdura, molta carne ma no ❌ maiale 🐖

Con una popolazione di circa 23 milioni di cittadini di fede musulmana, la Cina vanta più seguaci dell’Islam di un qualsiasi stato arabo, e questo ha portato alla nascita e sviluppo di un caratteristico sottoinsieme di cucina cinese in salsa mediorientale.

Due sono i principali gruppi di musulmani cinesi: gli Hui e gli Uiguri. Se i primi vivono principalmente nel Gansu, gli Uiguri costituiscono più dell’80% della popolazione dello Xinjiang e sono per la maggior parte musulmani di origine turca.  A differenza degli Hui, gli Uiguri presentano tratti somatici più vicini a quelli europei, hanno conservato la propria lingua e vantano una tradizione culinaria che mescola elementi cinesi, mediorientali e dell’Asia Centrale.

Se la cucina Hui è più incentrata sui noodles 🍜 (buonissimi) e sui gusti cinesi, quella Uigura è più vicina a quelli turchi. Gli Uiguri inoltre utilizzano indifferentemente sia le forchette🍴(per tradizione) che le bacchette 🥢 (per abitudine adottata dai cinesi Han nel corso del XIX secolo), mentre gli Hui utilizzano esclusivamente le bacchette.

Entrambe le cucine sono però generose nell’uso di agnello, manzo, cumino e grano. Tantissima carne🍖 ma, per questioni religiose, l’onnipresente maiale della cucina cinese lascia il posto a montone, manzo, agnello (e cammello), poco presenti o del tutto assenti nella cucina delle altre regioni cinesi. 

Poche le verdure, e tipicamente occidentali, ma diventate parte integrante della tradizione culinaria dello Xinjiang: patate, carote, cipolle, peperoni e melanzane. La frutta invece è abbondante e dolcissima. Il clima dello Xinjiang, caldo e secco, con forti differenze tra giorno e notte, produce frutti dalle dimensioni ridotte ma molto zuccherine (i famosi 西瓜 xigua 🍉 e 哈密瓜 hamigua 🍈, angurie e meloni piccoli e dolcissimi).

Il territorio in gran parte desertico è perfetto per essiccare la frutta. Non c’è mercato senza una miriade di banchetti, sempre estremamente puliti e ordinati, che vendono datteri 🌴, uvetta, fichi, albicocche, kiwi 🥝, pomodorini, pistacchi, anacardi, spesso offrendone un assaggio ai passanti.  Non c’è pasto che non inizi con un tè nero accompagnato da ciotoline di frutta secca e a guscio, e non finisca con una bella fetta di melone o anguria. 

E niente paura, nei mercati dello Xinjiang non troverai mai cavallette, scorpioni 🦂 e simili, e non abbiamo nemmeno mai visto, o meglio annusato 🥱 lo stinky tofu o altra roba puzzolente o nauseabonda. 

Quindi ora ti portiamo con noi nei mercati e nei ristoranti locali, per mostrarti quello che non puoi assolutamente perderti durante un viaggio nello Xinjiang! Sei pronto? Si parte!

2.Cosa mangiare nello Xinjiang

2.1.Il Pane

Hai capito bene: il pane 🥖! Bancarelle con montagne di nang (i naan locali), panifici dal profumo invitante, con pagnotte, panini, girde (una specie di bagel), focaccie, biscotti. Lo Xinjiang è il regno del pane e della pasta. Gli Uiguri cuociono il loro pane nei tipici forni tandoori. Lo attaccano alla superficie del forno, dopo averlo talvolta marchiato con un bel motivo geometrico, e dopo pochi minuti è pronto per essere mangiato caldo, croccante fuori e morbido dentro 😋 magari con qualche pezzettino di agnello e una spolverata di cumino.

2.2.Il Kebab (o kawaplar)

Sia il doner kebab come lo conosciamo in Occidente, sia i kawaplar (gli spiedini, o chuan er in cinese) sono una presenza fissa nei mercati. Più speziati e piccantini quelli di Urumqi, spesso inzuppati in spessi strati di cumino, peperoncino, sale e pepe nero, mentre nel resto della regione sono più semplici. Di agnello o montone, secondo la tradizione mongola ogni spiedino deve contenere tre pezzi di carne ed uno di grasso.

Mi raccomando, se in un ristorante chiedi il kebab, ti verra portato uno spiedino (ma ordinane almeno un paio 😋). Il doner kebab lo trovi al night market di Kashgar, ed è stato uno dei più saporiti mangiati finora, anche più di quelli mangiati in Turchia o in Giordania, che erano finora il top del top. A fare la differenza è la carne, speziata e grassa al punto giusto, ed il pane, di cui gli uiguri sono maestri. Non si può andare nello Xinjiang e non assaggiare questa prelibatezza!

2.3.I Laghman

Sono noodles fatti a mano (di grano, non di riso), guarniti con carne di agnello, pomodori, cipolla e peperoni. Talvolta con l’aggiunta di tudou si (strisce di patate). Molto gustosi, meno speziati e brodosi rispetto ai noodles mangiati nel Gansu, molto più vicini alla nostra pastasciutta 🍝, anche come cottura. E ci sono diversi formati: lunghi, corti, tondi, piatti, stretti, larghi, ma sempre buonissimi, sia in zuppa che saltati.

Ad Urumqi ne abbiamo mangiati di spettacolari, con sopra una frittata, in un posto in cui ci hanno portato la nostra guida ed il nostro driver prima di salutarci❤️.

2.4.I Samsa

O kǎo bāozi in cinese. Simili ai samosa indiani, ma ripieni di cipolla e agnello o montone, vengono cotti nei forni tandoori come il pane. Ne esiste anche una versione con la zucca, ma non in questa stagione ☹️. Buonissimi 😋! Per i più affamati, il kumach è un samsa gigante, una specie di panzerotto.

2.5.Da Pan Ji

Lo potremmo tradurre come “grosso piatto a base di pollo”, ed è uno dei piatti tipici della cucina uigura. E’ uno stufato di pollo guarnito con peperoncino 🌶 piccante e peperoni 🫑 . Quando il pollo è terminato, si aggiungono al sugo delle tagliatelle larghe e piatte tirate a mano.

Si dice che il piatto sia stato inventato da un migrante del Sichuan, che aggiunse peperoncini piccanti al pollo e patate per riprodurre i sapori piccanti del Sichuan.

2.6.Polu o Zhua Fan

Ovvero l’unico piatto tradizionale dello Xinjiang a base di riso che riuscirai a trovare. Si tratta di riso pilaf, cucinato con lardo di agnello, carote, talvolta uvetta e albicocche secche, ed un bel pezzo di agnello morbido e succoso, che viene adagiato sul riso prima di servirlo. E’ un piatto di origine Kazaka, che ancora oggi viene mangiato in occasione di feste, matrimoni e funerali ed era un tempo tradizionalmente mangiato con le mani. Oggi questa tradizione è stata abbandonata a favore dei cucchiai 🥄. Ci ha ricordato molto come sapori il maqlubbe giordano 🤔.

2.7.Lo Yogurt

Non c’è stata una colazione nello Xinjiang senza il loro cremosissimo yogurt condito con miele, mandorle, noci e frutta secca. Buonissimo, denso, peccato solo non poterne portare un pò con noi a Shanghai!

2.8.Sangza

Da mangiare a colazione (la prima volta che li abbiamo visti è stato proprio a colazione in hotel a Turpan) ma anche come spuntino, e immancabili in qualsiasi festa, matrimonio o compleanno: sembrano le nostre chiacchiere, frappe, cenci o in qualunque modo si chiamino nella tua regione. E’ uno snack che viene offerto tradizionalmente agli ospiti insieme al tè. Ne esiste anche una versione salata, senza zucchero, simile nel sapore ai salatini bretzel. Trovi queste grosse piramidi di impasto fritto in vendita un pò ovunque, nei mercati e nelle panetterie.

Chissà che non sia un antenato del nostro dolce di Carnevale, portato tipo da Marco Polo di ritorno dalla Cina, o se invece sia effettivamente nato in Italia e arrivato nel nord-ovest della Cina attraverso un viaggio avventuroso. Purtroppo non siamo riusciti a dipanare la questione 🙄.

2.9.Matang

Un altro snack locale in vendita per strada e nei mercati. E’ una specie di torrone a base di miele e frutta secca, principalmente noci, mandorle, pistacchi e anacardi. Molto buono, è possibile comprarne anche solo dei cubetti.

3.Cosa bere in Xinjiang

3.1.Tè alla Menta

Se nel resto della Cina è il tè verde a far da protagonista, nello Xinjiang i turchi Uiguri bevono rigorosamente tè rosso (quello che noi chiamiamo tè nero). Bello forte, versato facendo cadere il tè dall’alto nei bicchierini turchi. E servendolo con un bricchetto pieno di miele. Eh sì, a differenza dei cinesi Han, gli Uiguri amano il dolce!

3.2.Tè allo Zafferano

A Kashgar abbiamo scoperto che una collega di Francesco era in città in vacanza con la sorella e aveva piacere ad incontrarci in una antica tea-house della città vecchia per salutarci.

Le abbiamo raggiunte e ci hanno accolto con samsa, yogurt, dolcetti al miele e un profumatissimo tè allo zafferano. Buono e speziato, ho passato poi il pomeriggio in giro per Kashgar alla sua ricerca 🧐. Ultime aggiunte al bottino 🛍: un bel barattolo di tè nero allo zafferano ed uno di tè nero profumatissimo pieno di fiori e frutta!

📍A Hundred Year Old Tea House, Ustangbuyi Road, Old City Kashgar

3.3.Succo di gelsi e succo di melograno

Tutta la zona di Turpan e dintorni è ricca di vigneti da cui si ricava un vino molto apprezzato in Cina e le meravigliose uvette bianche e nere che vengono lasciate essiccare sulle terrazze al sole. Ma oltre alle viti sono veramente tanto diffusi gelsi e melograni. Le strade di Toyuk erano tutte fiancheggiate da gelsi. Il succo è un pò aspro e pungente, molto intenso, non mi ha fatto impazzire, mentre il succo di melograno, seppur maggio non è ancora il periodo migliore, era davvero ottimo e rinfrescante sotto il sole del deserto. Il melograno inoltre è il simbolo dello Xinjiang, ricorrente come motivo ornamentale anche su tappeti e tessuti, e sulle porte delle case.

3.4.Singkiang Black Beer e Kvass

Due birre che è possibile trovare ovunque nello Xinjiang: la prima è scura, ma dolce, sa di nocciola e caramello, a gradazione alta. La seconda, poco alcolica, a base di segale. Da provare!

La cucina dello Xinjiang è per noi una “vecchia” conoscenza. Due dei nostri ristoranti preferiti a Shanghai sono Uiguri e, quando era ancora aperto, il mercato musulmano di Shanghai era una tappa frequente per il pane e i samsa. E non a caso uno dei posti in Cina in cui abbiamo mangiato meglio, con lo street food più spettacolare, è il quartiere musulmano di Xi’an, abitato da Uiguri. Mangiare nei mercati dello Xinjiang è stata una conferma della incredibile bontà della cucina uigura. Ti ho fatto venire voglia di assaggiarla?

Stay tuned, che sono in arrivo gli articoli sulla Via della Seta, e sul Gansu, mentre l’articolo su cosa vedere nello Xinjiang e come organizzare questo viaggio è già sul blog!

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