Nel primo appuntamento di questa rubrica sul caffè abbiamo visto l’affascinante viaggio dei chicchi di caffè dal loro luogo d’origine in Etiopia, fino alla diffusione in tutta la fascia compresa tra i Tropici, ad opera di monaci, avventurieri e mercanti intraprendenti. Oggi facciamo un altro bel viaggio nei luoghi in cui si gustava il caffè. Ti porterò in Turchia e poi tra le botteghe del caffè a Venezia, nelle coffee houses di Londra, nei caffè di Parigi e Vienna, fino agli american bar.
1. Le “Scuole di Conoscenza” di Istanbul
Alexandre Dumas
gli imam si lamentavano che le moschee erano vuote mentre le botteghe del caffè erano sempre piene
Il caffè incontra fin dall’inizio l’ampio favore dei popoli arabi, dato anche il divieto di consumare alcolici imposto dal Corano. La religione islamica raccoglieva rapidamente nuovi adepti e portava nei paesi raggiunti e conquistati il fascino del Caffè. Quando i Turchi conquistano lo Yemen, il caffè di Mokha era già bevuto in tutto il mondo islamico. Il primo caffè viene aperto a Istanbul nel 1554. Scomparsa ogni pretesa di raggiungere l’estasi religiosa, gli uomini sedevano insieme, oziando, fumando e sorseggiando caffè. Questi luoghi vennero chiamati anche mektebi-irfan, ovvero “scuole di conoscenza”, perché gli uomini si fermavano a discutere e scambiarsi notizie.
2. Le Botteghe del Caffè a Venezia
Nel 1570 un botanico, Prospero Alpini, di rientro da un viaggio in Egitto, porta a Venezia il caffè, descrivendola come “bevanda dal colore nero e dal sapore simile alla cicoria”. Catalogato come medicinale e venduto dagli speziali a prezzo altissimo come medicamento, il caffè era considerato efficace contro la flatulenza, il mal di testa, i reumatismi, ed eccellente per prevenire gotta e scorbuto.
Nel 1615 il caffè arriva in grandi quantità sul continente europeo grazie ai commercianti veneziani, lungo la Via delle Spezie. Il caffè inizia ad essere apprezzato come bevanda e ad essere venduto dai venditori ambulanti insieme alla cioccolata, alla limonata e ai liquori.
Nel 1683 viene inaugurata in Piazza San Marco il primo caffè italiano dal nome “All’Arabo“. Il successo è tale, che un secolo dopo il governo veneziano è costretto a sospendere la concessione di licenze perchè in città le botteghe del caffè erano diventate oltre duecento. Nel 1720 apre il celebre Caffè Florian e presto anche in altre città italiane fioriscono eleganti caffè, come il Caffe Greco a Roma, il Pedrocchi a Padova, il San Carlo a Torino.
Ma al suo arrivo in Italia il consumo del caffè trova molta ostilità: il mondo ecclesiastico, in particolare, diffidava della sua provenienza araba. Alcuni vescovi arrivarono a presentare una petizione a Papa Clemente VIII per far proibire la diabolica bevanda, una minaccia satanica proveniente dagli “infedeli”. Ma il Papa, dopo aver assaggiato il caffè ed averlo gradito, lo benedisse come “bevanda cristiana”, affermando che sarebbe stato un autentico peccato mortale lasciarne il consumo solo agli infedeli.
3. Le coffee houses di Londra
Nel 1652 a Londra, quando nell’Europa continentale la colazione era ancora a base di birra, Pasqua Rosée (🤔Pasquale il Ragusano, probabilmente) apre la prima coffee house. Nato in Sicilia, nella comunità greca di Ragusa, si trasferisce nei territori dell’impero ottomano per cercare fortuna. A Smirne entra alle dipendenze del mercante inglese Daniel Edwards. Quando nel 1651 un’epidemia costringe Edwards a tornare a Londra, porta con sé Pasqua perché gli prepari il caffè. Edwards era un personaggio di spicco nella società londinese, sempre impegnato a ricevere i suoi ospiti, cui iniziò a far assaggiare l’incredibile bevanda di Rosée. Il caffè ebbe a tal punto successo che Edwards decise di aiutare Rosée a trasformare questo suo talento in una professione. Nel cortile della parrocchia di St. Michael a Cornhill, nacque ufficialmente la prima coffee house di Londra: “La Testa del Turco”. Dieci anni dopo solo a Londra si contavano almeno 100 coffee houses e nel XVIII secolo almeno mille.
Il caffè stimolava le discussioni, accendeva dibattiti e il tutto senza distinzioni di classe sociale: a tutti era consentito entrare (ad eccezione delle donne). Mercanti, politici, intellettuali, giornalisti e scienziati sedevano accanto a persone comuni, discutendo di affari, commentando le ultime notizie o semplicemente gustando una tazza di caffè. Alla fine del XVII secolo queste coffee houses presero il nome di “penny universities”, poichè con un penny si poteva acquistare una tazza di caffè ed essere informati sugli ultimi avvenimenti (un pò come il moderno “caffè e quotidiano”).
Parecchi uomini d’affari crebbero respirando l’aria di questi locali: i Lloyd’s di Londra, una delle compagnie assicurative più grandi al mondo, iniziarono come caffetteria: la coffee house di Edward Lloyd. Le caffetterie Lloyd’s iniziarono a tenere liste di tutte le navi in entrata e in uscita da Londra e bollettini in tempo reale sul meteo e le condizioni di ogni nave. Mercanti e capitani di vascello si incontravano lì per conoscere le ultime notizie. Le navi a quei tempi affondavano con regolarità e quando questo succedeva i loro proprietari erano rovinati. Alcuni clienti abituali del Lloyd’s cominciarono a scommettere su quale nave sarebbe riuscita ad arrivare in porto: se la nave arrivava, il cliente perdeva la scommessa e Lloyd’s si teneva i soldi; se la nave affondava, il Lloyd’s doveva rifondere la perdita.
Altri caffè iniziarono a specializzarsi in base alla professione di appartenenza degli avventori. Isaac Newton scrisse il suo trattato sulla gravità nel 1687 in una coffee house di Cambridge, il Grecian. Il Will’s Cafè era ritrovo di scrittori, mentre i pittori frequentavano lo Old Slaughter’s.
Richard Steele, decise di pubblicare ogni settimana i pettegolezzi più interessanti raccolti nei caffè, mettendo corrispondenti in quelli più famosi: nacque così il Tatler, la prima rivista moderna.
4. Parigi e la moda del Caffè
Madame de Sevigny
Ci sono due cose che un francese non riuscirà mai a mandare giù: il caffè e la poesia di Racine
Furono ancora una volta i turchi a diffondere la cultura del caffè a Parigi. Nel 1669, il sultano Mehmed IV, nella prospettiva di invadere Vienna, temendo la possibile ingerenza francese, invia a Parigi come ambasciatore Suleiman Aga, con l’obiettivo di ottenere un patto di non aggressione. Egli giunge nella capitale francese, portando con sé una grande quantità di caffè, fini porcellane e tessuti preziosi.
La bevanda era già stata vista a Parigi (e non aveva ottenuto successo), ma mai servita in quel modo. L’ambasciatore organizza feste invitando l’elite parigina, ricevendo in sale adorne di tappeti, indossando abiti sontuosi, servendo il caffè in tazze d’oro e argento e poggiate su centrini ricamati e orlati di frange dorate.
Fu subito un successo: tra il 1669 e il 1670 a Parigi divenne di moda avere una stanza decorata alla turca dove sedersi a sorseggiare caffè vestiti con indumenti orientali.
Il Re Sole firmò il trattato e Vienna venne assediata dai Turchi. La sconfitta turca segnò un temporaneo declino della moda del caffè a Parigi. Finchè nel 1686, un siciliano, Francesco Procopio Coltelli, apre a Parigi il Caffè Procope. Egli aveva appreso dall’ambasciatore turco la lezione più importante: non era tanto il caffè come bevanda ad interessare i francesi, ma come moda.
Se i primi caffè parigini erano poco più di stalle, il Cafè Procope era regale: tavolini di marmo, specchi, lampadari, camerieri con parrucche incipriate. E a differenza delle coffee houses inglesi le donne erano benvenute. Il Cafè Procope divenne luogo di incontro degli Illuministi francesi. Si dice che Voltaire bevesse 40 tazze di caffè al giorno e che la sua Encyclopèdie sia stata scritta proprio al Cafè Procope. Ed è in un altro caffè storico, il Cafè de Foy, che il 12 luglio del 1789 Camille Desmoulins incitò alla rivoluzione al grido “Aux armes, citoyens”.
5. Vienna: dove il caffè incontra zucchero e latte
Nel 1683, dopo due mesi di assedio, i turchi iniziarono a scavare una serie di gallerie sotterranee per piazzare esplosivi sotto le mura della città di Vienna. Ignoravano che un’armata di cinquantamila soldati, per lo più polacchi, si stava avvicinando alla città. Ed ignoravano che una spia di nome Franz Kolschitzky, che aveva vissuto ad Istanbul e parlava turco, si era riuscito a mimetizzare nell’esercito ottomano. Attraversando le linee turche, riuscì ad avvisare i generali polacchi delle intenzioni turche. L’8 settembre del 1683 i turchi fecero saltare le gallerie aprendo brecce nelle mura di Vienna e si riversarono all’interno. Il sultano aveva concentrato tutte le sue risorse sulla città lasciando sguarnite le retrovie. I polacchi, seppure in minoranza, si lanciarono all’assalto. Il Gran visir dell’Impero ottomano, Kara Mustafa, fuggì con il suo esercito dalla capitale asburgica.
I turchi si abbandonano a una ritirata disorganizzata, lasciando davanti alle mura di Vienna 25.000 cammelli, tende, armi, viveri e sacchi pieni di misteriosi grani verdi che furono scambiati per cibo per cammelli. Kolschitzky riconobbe i chicchi di caffè e li ottenne come ricompensa per aver salvato la città, aprendo la prima bottega del caffè a Vienna, “La Bottiglia Blu”. Egli decise però di filtrare il caffè ed aggiungere zucchero, latte e panna, per incontrare i gusti dei viennesi.
6. Dai Caffè ai Bar
La nascita dei bar è il punto d’arrivo dell’evoluzione del caffè. Con la diffusione nel Nuovo Mondo, il prezzo del caffè diminuisce. Il Settecento fu il “periodo d’oro” dei caffè europei: il ritrovo della emergente borghesia in opposizione ai salotti aristocratici ed alle osterie e birrerie popolari.
Nel corso dell’800, con il trionfo definitivo della borghesia, anche i caffè cambiano il loro ruolo sociale. Diventano luoghi molto più rilassati, dove godersi la vita o cercare una pausa di tranquillità. Ormai non solo le donne vengono ammesse nei caffè, ma anzi ne diventano le tipiche clienti. Il caffè animano la vita intellettuale delle principali città europee.
Le insegne dei primi locali recavano semplicemente la dicitura “Caffè”. Sulla scia dell’inaugurazione dei primi american bar in Europa, come quello dell’Hotel Savoy di Londra nel 1898 e l’Harry’s a Parigi nel 1910, i bar si diffondono in tutta Europa. Questi bar erano nati con la fine del proibizionismo ed avevano segnato la nascita dei primi cocktail.
L’etimologia è incerta, anche se potrebbe derivare da to bar, sbarrare, per la separazione fisica tra operatore e cliente data dal bancone. Il termine in Italia viene utilizzato per la prima volta da Alessandro Manaresi, che nel 1898 apre a Firenze il primo BAR come acronimo per Banco a Ristoro.
Il boom economico nel dopoguerra porta una nuova voglia di vivere e divertirsi e chiudere la giornata al bar. Gli anni ‘80 ed il mito della “Milano da bere” danno nuovo impulso all’apertura di bar dove poter mangiare, bere e divertirsi. Negli anni ‘90 è ancora Milano centro della rivoluzione del bar con l’introduzione dell’happy hour.
Il bar all’italiana diventa un simbolo nazionale che ancora ci rappresenta anche all’estero. Il caffè al bar è ancora oggi un rito, una pausa dal lavoro, una scusa per incontrare un amico valida in qualsiasi momento della giornata.
Se nel 1700 il caffè dava forza alla rivoluzione, oggi rimane il punto di partenza per tutte le nostre sfide quotidiane.
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Se ti interessa scoprire di più sul viaggio dei nostri amati chicchi dall’Etiopia al Medio Oriente, dall’India all’Indonesia al Sud America, qui trovi la prima parte della nostra rubrica sul Caffè. Al prossimo appuntamento!
